Per uno stampo da 24 cm di diametro
Tempo di preparazione: 1 ora circa.
Tempo di cottura: 10-12 minuti (solo il bisquit).
Serviranno inoltre: termometro da cucina, un paio di casseruole antiaderenti, una spatola, una frusta elettrica, carta da forno.
Per lo sciroppo alla vaniglia:
35 ml d'acqua
25 g di zucchero
una punta di cucchiaino di vaniglia
Per il bisquit al cioccolato:
60 g di tuorli
75 g di farina 00
12 g di cacao in polvere
120 g di albumi
90 g di zucchero
Per le pere caramellate:
25 g di zucchero
300 g di pere mature a dadini
1/2 bacello di vaniglia
Per la salsa al caramello:
30 g di zucchero
75 g di panna fresca
15 g di burro
Per la mousse al caramello:
6 g di gelatina in fogli
275 g di panna fresca
60 g di tuorli
15 g di zucchero
95 g di zucchero
37 g di acqua
135 g di latte
Procedimento
Per lo sciroppo alla vaniglia:
Mescolate gli ingredienti e lasciate riposare. Consiglio di prepararla anche qualche giorno prima così lo sciroppo diventa più gustoso.
Per il bisquit al cioccolato:
Preriscaldate il forno a 180 °C. Montate gli albumi a neve e quando saranno abbastanza compatti, incorporate lentamente lo zucchero fino ad ottenere una montatura bella soda. Unite i tuorli (già leggermente sbattuti) e mescolate a mano con movimento dal basso verso l'alto(*).
Aggiungete lentamente farina e cacao (che avrete precedentemente setacciato assieme) sempre con movimento dal basso all'alto.
Inserite l'impasto ottenuto in una sac a poche e, partendo dal centro, create su due fogli di carta da forno un cerchio di 24 cm (vi conviene disegnarvelo prima, ricalcando l'interno dell'anello della tortiera sull'altro lato della carta da forno, di modo che il colore non vada a contatto con l'impasto) e un secondo cerchio più piccolo (anche in base a quanto impasto vi rimane).
Infornate per una decina di minuti e una volta cotti lasciate raffreddare.
(*) Il movimento dal basso verso l'alto è importante per non smontare l'albume. E' meglio se è un movimento veloce e costante e se si utilizza una spatola anziché un cucchiaio, in modo da continuare ad incorporare aria al composto. Usando le fruste il composto si smonterebbe tutto.
Per le pere caramellate:
In una padella antiaderente fate sciogliere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello scuro.
Aggiungete la pera a dadi, la vaniglia raschiata (se volete aggiungete in cottura anche il bacello e lo toglierete dopo) e mescolate per circa 5 minuti
Per la salsa al caramello:
Fate sciogliere lo zucchero a secco fino a leggera coloritura in un pentolino antiaderente a sponde alte. Nel frattempo scaldate un po' la panna al microonde.
Incorporate un po' alla volta la panna scaldata, mescolando (attenzione perché bollirà e salirà molto).
Aggiungete il burro fuori dal fuoco e una volta sciolto, rimettete il pentolino su fuoco medio per qualche secondo, finché il caramello sarà bello cremoso.
Per la mousse al caramello:
Ammollate in acqua i fogli di gelatina. Mettete la panna nel recipiente dove verrà montata e mettetela in frigo. Fate sciogliere i 190 g di zucchero a secco in un pentolino, fino ad ottenere un caramello bruno scuro. Al primo accenno di fumo incorporate l'acqua e mescolate energicamente. Tenete a fiamma bassa. Se bolle troppo spegnete.
Portate il latte ad ebollizione.
Versate il latte suoi tuorli, precedentemente sbattuti leggermente con i 30 g di zucchero. Rimettete il composto così ottenuto in una casseruola.
Aggiungete a questo composto il caramello liquido.
E fate cuocere a fuoco lento fino ad arrivare a 82 °C (come una crema inglese).
Una volta raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina (strizzata). Mescolate e fate raffreddare, coprendo con della pellicola a contatto. (Se raffreddandosi il composto si addensa, riscaldatelo un pochino) prima di utilizzarlo.
Con una frusta montate la panna, sbattendo prima lentamente e poi velocemente. Non deve essere montata completamente, basta che raddoppi di volume e che abbia la consistenza di restare tra i raggi della frusta.
Aggiungete alla panna la crema inglese al caramello.
Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto.
Composizione:
Mettete in una teglia ad anello di 24 cm il primo biscotto, eventualmente eliminando l'eccesso con un coltello ma lasciando che sia bene a contatto con i bordi (di modo che non esca la parte liquida).
Impregnate il biscotto di sciroppo alla vaniglia con un pennello.
Stendete sul biscotto le pere.
Versateci sopra la salsa al caramello.
Versate metà della mousse al caramello.
Appoggiate sopra il secondo biscotto (quello più piccolo) impregnato di sciroppo di vaniglia.
Versate la mousse restante ed eventualmente lisciate con una spatola. Mettere il tutto in congelatore per almeno un'ora, ma può starci anche per un mese, in attesa di un'occasione per mangiarla
Togliete la torta dal congelatore circa 6-8 prima di mangiarla e tenetela in frigo. Potete guarnire con panna montata, meringa italiana o pezzi di caramello e pera. Per fare delle decorazioni di caramello, scaldate il caramello come spiegato sopra fino a leggera brunitura e poi fatelo colare in forme, gocce o in fili su un foglio di carta da forno. In poco tempo sarà compatto e pronto, però non va messo in frigo perché si rovina, quindi in caso la torta va decorata con il caramello solo quando è pronta per essere servita.
"Al contadino non far sapere, quanto è buono il caramello con le pere"
https://www.youtube.com/watch?v=LlOLaA6sqeo
